L'histoire de la brasserie Fischer débute en 1821 lorsque Jean-Frédéric Fischer-Garnier fonde la brasserie de l'Ours-Blanc à Strasbourg. Elle devient la brasserie Fischer, en hommage à son fondateur, en 1840. À partir de 1850, la brasserie expédie chaque jour un train de bière en direction de Paris. Les premières caves sont creusées à Schiltigheim en 1854. De nouvelles caves sont réalisées en 1876 et la production est entièrement transférée à Schiltigheim en 1884.
Dès le début du XXe siècle, Fischer rachète plusieurs petites brasseries dans la région : la brasserie de la Hache à Schiltigheim en 1903, la brasserie de l'Aigle à Surbourg en 1904, la brasserie du Rhin à chiltigheim en 1905, les brasseries Nico à Colmar, Amos à Wasselonne et Saint-Louis en 1906 et la brasserie de la Ville de Paris à Schiltigheim en 1914. Plusieurs agrandissements sont réalisés entre 1903 et 1912 à la suite de l'achat de la brasserie voisine Hauer. La malterie, qui devient le symbole de la brasserie, est érigée sur l'emplacement de celle-ci en 1912.
Lorsque l'Alsace redevient française après la Première Guerre mondiale, la brasserie créée la bière du Pêcheur (Fischer signifiant pêcheur en alsacien). En 1922, la brasserie Fischer rachète la brasserie Adelshoffen également implantée à Schiltigheim. Le célèbre « Fischermannele », petit bonhomme assis sur un tonneau et buvant une bière, apparait pour la première fois en 1925 lors du lancement de la Fischer Gold (aujourd’hui Fischer Tradition). Il devient l'emblème de la brasserie en 1934.
La société brasserie Fischer est créée en 1955. En 1959, la brasserie Gruber, située dans le quartier de Koenigshoffen à Strasbourg, est rachetée par Fischer. La brasserie Gruber est fermée en 1965. Michel Debus devient président des brasseries Fischer et Adelshoffen en 1966.
En 1989, la Pêcheur devient la première bière vendue par Minitel. La brasserie Fischer lance la Desperados en 1995. Le 12 février 1996, Heineken devient actionnaire majoritaire du groupe Fischer-Adelshoffen. Dès l'annonce de ce rachat, les Schilikois et les employés du groupe Fischer-Adelshoffen expriment leurs craintes concernant l'avenir des deux brasseries. La brasserie Fischer disposait d'un embranchement ferroviaire, relié à la ligne de Strasbourg à Lauterbourg, utilisé jusqu'à la fin des années 1990 et dont il reste encore une partie des rails rue de l'Embranchement.
La brasserie Adelshoffen est fermée en juillet 2000. La production de celle-ci est alors transférée sur le site Fischer. Lors d'un comité d'entreprise extraordinaire du 30 mai 2008, le groupe Heineken annonce la fermeture programmée de la brasserie courant 2009. Sa production sera alors transférée entre la brasserie de l'Espérance, située également à Schiltigheim, et la brasserie du Pélican de Mons-en-Barœul. La brasserie Fischer ne se résumera plus alors qu'à un simple logo. La Fischerstub, restaurant traditionnel attenant à l'ancienne brasserie, est toujours ouvert aujourd’hui.
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